Quien monta su primer gallinero suele hacerse la misma ilusión: un cesto con huevos de varios colores, del azul pálido al marrón chocolate. Se puede conseguir, pero el color del huevo no se elige con el pienso ni con un truco de manejo. Lo decide la raza, es decir, la herencia que trae cada gallina.
Aquí os cuento de dónde sale cada tono, qué razas lo ponen, cuántos huevos podéis esperar de ellas y qué conviene pensar antes de comprar, sobre todo si vivís donde llueve más de cien días al año. También aclaro de una vez la duda del sabor.
De dónde sale el color de la cáscara
La cáscara se forma en las últimas veinte horas del viaje del huevo, y es de carbonato cálcico, blanco por naturaleza. El color lo añade un pigmento. En las razas de huevo marrón, el pigmento se deposita sobre la superficie en las últimas horas, por eso al cascar un huevo marrón el interior de la cáscara es blanco. En las razas de huevo azul, el pigmento atraviesa toda la cáscara y también tiñe el interior.
Hay una regla práctica que me enseñaron en el vivero, entre pollos y plantel: mirad el lóbulo, esa mancha de piel junto al oído. Si es rojo, la gallina suele poner huevos marrones; si es blanco, blancos. No depende del color de las plumas. Es una regla de uso, no una ley: las razas de huevo azul tienen lóbulo rojizo y rompen la norma.
El tono tampoco es del todo fijo. Una misma gallina marrón pone el huevo más oscuro al empezar la temporada y más pálido al cabo de unos meses, y también se aclara con el calor o con un susto. No es señal de enfermedad por sí sola.
Razas según el color del huevo
Las razas cambian de un criador a otro, así que tomad esta lista como orientación y preguntad siempre al vendedor qué líneas tiene.
Huevos azules y verdes
El azul viene de la Araucana y de la Ameraucana, de origen sudamericano, que lo heredan por un único gen dominante. La llamada Easter Egger no es una raza fija, sino un cruce que puede poner azul, verde o incluso rosado. El verde sale de cruzar una gallina de huevo azul con otra de marrón oscuro: es el caso de la Olive Egger, y de líneas como la Favaucana o la Isbar. Con estos cruces no esperéis dos gallinas iguales: el tono del verde va del oliva claro al caqui, según cuánto marrón se sume al azul. Las Araucanas puras son poco frecuentes y caras, y conviene comprarlas a un criador conocido, nunca por foto.
Huevos marrones
Son los más habituales en las granjas familiares. La Rhode Island Red, la Australorp, la Plymouth Rock, la Orpington y la Golden Comet, un híbrido comercial, ponen del marrón claro al medio. Son gallinas dóciles y se adaptan bien a un corral pequeño. La Rhode Island Red y la Australorp son las más seguras para empezar, porque perdonan los errores de manejo y ponen casi todo el año. Cada huevo pesa entre 55 y 65 g, lo normal en una gallina de granja. Entre las autóctonas, la Euskal Oiloa, la gallina vasca, también pone en esa gama, y merece la pena buscarla en asociaciones de criadores o ferias locales, porque conservar una raza autóctona ayuda a que no desaparezca.
Huevos marrón oscuro
La Marans, francesa, es la reina del chocolate, y su huevo es el más buscado. La Penedesenca, catalana y patrimonio avícola del Penedès, pone un marrón muy intenso, y la Welsummer, holandesa, lo pone además moteado. Son razas pesadas, con buen plumaje, que aguantan bien el frío húmedo, y ponen menos huevos al año que las comerciales. A cambio, el huevo oscuro se paga mejor en los mercados de pueblo y se nota en el cesto. Una pega: el pigmento es muy tenue en las primeras puestas, así que no juzguéis a la gallina por el primer huevo.
Huevos crema y rosados
La Sussex clara (Light Sussex) y la Salmon Faverolle ponen huevos entre crema y rosa claro. Es el tono más discreto y el que más varía de una gallina a otra, así que no os fijéis en una cifra concreta. Si buscáis un rosado intenso, os decepcionará: casi todos son crema con un matiz cálido, y a la luz de una cocina se confunden con el marrón claro.
Huevos blancos
La Leghorn, la Ancona, la Minorca, originaria de Menorca, y la Castellana negra son ponedoras de tipo mediterráneo, ligeras y activas, con lóbulo blanco. La Polish y la Lakenvelder, de lucimiento, también ponen blanco, aunque en menor cantidad. Su ventaja es que comen poco para lo que ponen. Su desventaja es que, si el corral es húmedo, la cresta grande sufre con la helada; protegedlas con un gallinero cerrado por la noche.
Cuántos huevos pone cada una
Las cifras dependen de la línea, de la edad y de la luz, y solo valen como orden de magnitud. Una Leghorn puede acercarse a los 280 huevos al año. La Rhode Island Red y la Sussex rondan los 250. La Plymouth Rock queda algo por debajo, con unos 200. Las Araucanas y las Marans dan de 150 a 200, y la Brahma, de tamaño grande, entre 120 y 180.
Quien busque huevos para casa y color a la vez puede combinar tres gallinas: una Araucana (azul), una Marans (marrón oscuro) y una Penedesenca (marrón intenso). Cubren la paleta con razas que se encuentran en España, aunque no sean todas ibéricas.
El sabor no depende del color
Ni el sabor, ni el valor nutritivo, ni el grosor de la cáscara cambian por ser azul, marrón o blanca. Lo que sí cambia la yema es lo que come la gallina: el maíz, la hierba fresca o los pétalos de caléndula la dejan más amarilla y naranja, y un pienso pobre la deja pálida. Si un huevo os sabe distinto, mirad la comida de la gallina, no la cáscara.
Elegir raza en el norte
En una ladera húmeda importa más el plumaje que el color. Las razas pesadas, con plumaje espeso (Marans, Orpington, Euskal Oiloa), resisten mejor el frío y la humedad que las ligeras de huevo blanco, de cresta grande, que sufren con las heladas del interior. Poned el corral en un sitio drenado y con techo, porque el barro constante es lo que más enferma a un gallinero. Para dudas de salud, consultad con el veterinario.
En el sur y el interior cálido de España, es al revés: las razas mediterráneas lo llevan mejor, y necesitan sombra y agua fresca todo el día en verano. Ambas ponen menos en los meses con pocas horas de luz.
El truco de la libreta
En mis libretas apunto la fecha, la gallina y el color de cada puesta durante un par de meses. Así veis cuál pone con regularidad y cuál se aclara, antes de decidir qué gallinas conservar.
Si queréis ver más ideas para un corral pequeño, pasad por la categoría de mascotas y animales de granja.
Lo que más me preguntáis
¿Puedo saber de qué color será el huevo antes de comprar la gallina?
Mirad el lóbulo de la oreja y preguntad por la raza o el cruce. Lóbulo rojo suele significar huevo marrón, y blanco, huevo blanco. Con híbridos y cruces la predicción falla más.
¿Los huevos de colores se pueden mezclar en el mismo gallinero?
Sí, las razas conviven sin problema si el espacio es suficiente: alrededor de 4 m² de corral por gallina es un mínimo cómodo. Presentad a las nuevas poco a poco para evitar picotazos.
¿Por qué ha puesto de repente un huevo más pálido?
Es normal al final de una racha de puesta, con calor o tras un susto. Si se repite muchas semanas, revisad la alimentación y consultad con el veterinario.
— Maite, desde el caserío
