El huevo que abrís por la mañana no se hizo en un momento. Dentro de la gallina tardó algo más de un día en construirse, capa a capa, como una pieza que pasa por una cadena de montaje. Entender cómo se forma el huevo de gallina, y el de pata, que sigue el mismo plan, sirve para algo muy práctico: cuando aparece una cáscara blanda o una mancha de sangre, sabréis en qué punto de la cadena ha fallado algo.
Aquí os cuento el recorrido por el oviducto, de qué se encarga cada tramo, cuándo ocurre la fertilización y qué cuidados de corral se deducen de todo esto. Una advertencia: es un tema de anatomía y de manejo normal de aves de corral. Si una gallina o una pata está enferma, la decisión es siempre del veterinario.
Un óvulo, cinco estaciones y 25 horas
Todo empieza en el ovario. La gallina tiene solo uno que funcione, el izquierdo; el derecho se atrofia antes de nacer. Ese ovario parece un racimo de uvas: una yema madura lista para soltarse y muchos folículos más pequeños esperando, algunos casi microscópicos. Cada día, y no siempre a la misma hora, se suelta una yema, y la gallina pone de media un huevo cada 25 horas, un poco más o un poco menos según la gallina.
La yema entra entonces en el oviducto, un tubo de unos 60 cm con cinco tramos, cada uno con su trabajo:
- Infundíbulo: recoge la yema en unos 15 minutos.
- Magnum: la envuelve con la clara espesa durante unas 3 horas.
- Istmo: coloca las dos membranas de la cáscara en algo más de una hora.
- Útero: levanta la cáscara con calcio y tarda unas 20 horas, casi todo el viaje.
- Vagina: aplica la cutícula, una película fina que sella los poros.
La cloaca es solo la salida, no interviene en la formación. El proceso completo dura entre 24 y 26 horas, y la pata sigue exactamente el mismo orden. Lo que cambia es el tamaño: el huevo de una pata Pekín, raza habitual de corral, pesa más y lleva más yema que el de gallina.
La cáscara, el color y la cutícula
Casi todo el tiempo de la cadena se va en la cáscara. Mientras el huevo espera en el útero, el calcio se va depositando poco a poco, y por eso una gallina que no tiene calcio de sobra en el pienso pone huevos de cáscara fina o blanda. En una gallina de huevo moreno, el pigmento se añade en las últimas horas, solo por fuera; si rascáis con cuidado una cáscara marrón, por dentro es blanca.
La cutícula es lo último y lo más olvidado. Sella los poros contra las bacterias, y por eso un huevo recién puesto, limpio, se conserva mejor sin lavar. Si lo laváis con agua, quitáis esa protección. Mi consejo es limpiar en seco, con un paño o un cepillo, y lavar solo justo antes de usarlo.
Un detalle más sobre la cadena: la gallina nace ya con las futuras yemas dentro del ovario. No fabrica folículos nuevos durante su vida; solo va soltando los que tiene, y con los años lo hace con menos frecuencia. Una pollita de seis meses y una gallina de cinco años parten del mismo racimo, y lo que cambia es el ritmo.
Cuándo se fertiliza el huevo
La fertilización ocurre al principio, en el infundíbulo, a los pocos minutos de soltarse la yema, y solo si hay esperma esperándola. El gallo lo transmite en un contacto muy breve entre cloacas, de menos de un segundo. La gallina guarda el esperma en unas glándulas pequeñas entre el útero y la vagina, y desde ahí puede fertilizar los huevos siguientes durante unos 10 a 14 días.
De esto salen dos consecuencias para el corral. La primera: una sola monta fertiliza más de una docena de huevos, así que si quitáis al gallo, tardaréis casi dos semanas en tener huevos sin fertilizar de verdad. La segunda: un huevo fértil no es un pollito. El embrión solo se desarrolla si el huevo se mantiene a unos 37,5 °C durante la incubación, que dura 21 días en la gallina y 28 en la pata. Un huevo fértil guardado en la nevera, o simplemente recogido cada día, no desarrolla nada, y es igual de comestible que cualquier otro.
Qué dice el huevo de lo que pasa dentro
Casi todas las rarezas del huevo se explican con la cadena de montaje. Conviene conocerlas, porque asustan más de lo que pesan.
- Cáscara blanda o sin cáscara: falló el útero. Lo más frecuente es poco calcio, estrés o un cambio brusco de temperatura. Dad concha de ostra molida aparte, en un comedero propio, para que cada ave tome lo que necesita.
- Mancha de sangre dentro: un vaso diminuto se rompió al soltarse la yema. Es normal y el huevo se puede comer, retirando la mancha si os molesta.
- Doble yema: dos yemas se soltaron casi a la vez. Es frecuente en pollitas jóvenes que están empezando a poner.
- Huevo muy pequeño y sin yema: a veces aparece al comienzo o al final de la época de puesta, y no tiene importancia.
La excepción es la retención de huevo: un ave hinchada, apática, que se sienta en el suelo y hace fuerza sin poner. Eso es una urgencia real, y lo que toca es llamar al veterinario sin esperar. No intentéis sacar el huevo con las manos ni con aceites.
El truco de la libreta
En mis libretas tengo apuntado el tiempo día a día durante cuarenta años, y esa costumbre sirve igual para el corral. Anotad en un calendario cuántos huevos recogéis al día y qué clima hizo. A las pocas semanas veréis los días en que la puesta bajó, y casi siempre coincide con un cambio brusco: una ola de calor, una tormenta, un perro nuevo. Así distinguís un susto pasajero de un problema de alimentación.
La luz y el clima del norte
La cadena depende de la luz. La gallina necesita unas 14 horas de claridad al día para mantener la puesta, y en el País Vasco, entre noviembre y enero, con días cortos y cielo cubierto, la puesta baja o se para. Es normal, y no hay que forzarla: dejad que descanse, y dadle un gallinero seco y sin corrientes, porque la humedad constante del invierno atlántico es lo que más enferma a las aves.
En la España cálida y seca el problema es el contrario. Con más de 30 °C las aves comen menos, ponen menos y sus cáscaras salen más finas. Sombra, agua fresca abundante y un gallinero ventilado importan más que cualquier suplemento.
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Lo que más me preguntáis
¿Una gallina necesita gallo para poner huevos?
No. La gallina pone igual, con gallo o sin él; el gallo solo hace que el huevo sea fértil. Los huevos que compráis en el mercado casi siempre son de gallinas sin gallo.
¿Por qué mi gallina ha puesto un huevo con dos yemas?
Suele ser cosa de una gallina joven, cuyo ritmo todavía no está asentado, y dos yemas se soltaron a la vez. Se come con normalidad. Si se repite mucho en una gallina adulta, consultad con el veterinario.
¿Cuánto tiempo guarda el esperma una gallina?
Hasta dos semanas aproximadamente, así que los huevos que ponga durante ese tiempo pueden ser fértiles aunque el gallo ya no esté. Pasado ese plazo, los huevos dejan de ser fértiles salvo que haya una monta nueva.
— Maite, desde el caserío
