Cuando entré en el vivero como peona, lo primero que me enseñaron con las hierbas fue a cortar sin miedo. Las matas de tomillo y de albahaca que nadie tocaba salían espigadas, con tallos largos y pocas hojas. Las que se cortaban cada pocas semanas eran frondosas. Es la regla de oro para podar las aromáticas: cuanto más se cosecha con criterio, más produce la planta.
Aquí tenéis el porqué, el corte exacto para cinco aromáticas corrientes en un huerto o una terraza del norte, el calendario según el clima atlántico y un truco de mis libretas. Es un trabajo de tijera pequeña y cinco minutos por semana, y se paga con hojas frescas en la cocina durante meses.
Qué pasa dentro de la planta cuando cortáis
Cada tallo tiene en la axila de sus hojas unas yemas laterales dormidas. Mientras la punta crece, esa punta manda una hormona que mantiene las yemas quietas. Al cortarla, el freno desaparece y de cada yema sale un tallo nuevo: donde había una rama, ahora hay dos. Repetid y tendréis una mata densa en lugar de una vara. Usad tijeras pequeñas y bien afiladas, o los dedos en las hierbas blandas, para que el corte sea limpio y cierre antes. Un tallo aplastado por una tijera roma tarda más en rebrotar.
Hay una segunda razón. Una planta que se deja crecer sin cortar acaba floreciendo, y al florecer gasta su energía en semillas y no en hojas nuevas. En muchas aromáticas las hojas amargan o pierden aroma. Cortar de forma regular retrasa esa floración.
Una poda para cada planta
Albahaca
La albahaca (Ocimum basilicum) pide pellizcos cada una o dos semanas. Cortad siempre con la planta ya bien enraizada, de unos 15 cm de alto, y justo por encima de un par de hojas, dejando dos hojas pequeñas por debajo, y de ahí saldrán dos tallos nuevos. Si veis un capullo floral, quitadlo en cuanto aparezca, porque la hoja de una mata en flor se vuelve más amarga. Nunca arranquéis hojas sueltas dejando el tallo desnudo: la planta ni ramifica ni rebrota bien así.
Hierbabuena
La hierbabuena (Mentha spicata) aguanta cortes fuertes. Cada dos o tres semanas, recortad tallos enteros hasta unos 5 cm del suelo y volverá a brotar en pocos días. Sin esa poda, la mata se espiga, los tallos se vuelven leñosos y las hojas de abajo amarillean. Podéis aprovechar los tallos cortados para plantar esquejes en un vaso con agua y tener otra mata en dos semanas. Plantadla en una maceta o un cubo con agujeros: en tierra libre se expande por rizomas y acaba ocupando medio bancal.
Cebollino
El cebollino (Allium schoenoprasum) se cosecha con tijera, dejando unos 3 cm de hoja sobre la tierra, cada tres o cuatro semanas. Rebrota enseguida, en una o dos semanas si la tierra está húmeda. Las flores moradas son bonitas y comestibles, pero si queréis más hoja, cortadlas cuando salgan los botones. En el norte lo tengo todo el año al abrigo de un muro, y en invierno se queda en reposo sin morir.
Tomillo
El tomillo (Thymus vulgaris) es mediterráneo y leñoso, y aquí está el error más común. Recortad solo las puntas verdes tiernas, unos 3 o 4 cm, cada dos o tres semanas durante la primavera y el verano. Nunca cortéis hasta la madera vieja, la parte marrón sin hojas: de ahí casi nunca rebrota y la mata se queda con un hueco para siempre. Después de la floración, que en el norte llega hacia junio, dad un repaso general a toda la mata, un tercio como máximo.
Romero
El romero (Rosmarinus officinalis) sigue la misma regla que el tomillo con más fuerza. Cosechad ramas de 10 a 15 cm de la parte alta y lateral, sin sacar nunca más de un tercio de la mata de una vez, y siempre dejando hojas verdes en cada tallo. Evitad los cortes grandes en otoño: la herida tarda en cerrar y con tanta humedad entra pudrición.
Calendario para el clima atlántico
Lo que cambia en el norte es el momento, no el gesto. La albahaca no soporta el frío: sembradla en maceta dentro de casa en marzo y sacadla fuera cuando pase el riesgo de helada, a mediados de abril en la costa, y en mayo en la llanura alavesa. En las semanas húmedas de verano, las babosas la devoran, y la humedad en las hojas favorece el moho, así que regad por la mañana y a ras de tierra, sin mojar las hojas. La hierbabuena y el cebollino pasan el invierno enteros, y se cortan desde marzo. Con un par de macetas de albahaca escalonadas, sembradas con tres semanas de diferencia, tendréis hoja tierna desde junio hasta que lleguen las primeras noches frías de octubre, y no os quedaréis sin cosecha cuando una mata espigue.
El tomillo y el romero sufren más por la lluvia que por el frío. Plantadlos en un sitio soleado, con arena gruesa en el sustrato, y podadlos en primavera, cuando ya no hiele, no en otoño. Para quien vive en la España seca y cálida, el calendario se adelanta un mes: la albahaca va al exterior en marzo, y todas las plantas necesitan más riego, pero la poda es la misma.
El truco de la libreta
En mis libretas tengo apuntado que el mejor momento para cortar es a primera hora, con la planta seca de rocío y antes del calor. Las hojas tienen más aroma y los cortes cierran antes. Apuntad en un cuaderno la fecha de cada poda de albahaca: si dejáis pasar más de tres semanas sin cortar, ya se nota en los tallos más largos y en menos hojas nuevas.
Errores que frenan la cosecha
Hay cuatro fallos que veo cada primavera en los huertos de mi valle, y todos tienen arreglo. El primero es cortar poco y muy a menudo solo las hojas grandes de abajo, lo que deja la mata sin ramificar. El segundo, cosechar demasiado de una vez: más de un tercio de la planta debilita las raíces. El tercero, dejar la tijera sucia; un trapo con alcohol entre planta y planta evita pasar enfermedades. Y el cuarto, no abonar después de un corte fuerte: después de cada poda fuerte, un poco de compost maduro en la base da fuerza para rebrotar. Más cultivos y calendarios, en huerto y hortalizas.
Lo que más me preguntáis
¿Puedo congelar lo que corto si me sobra?
Sí. La albahaca y el cebollino se congelan bien picados con un poco de aceite en cubitos, y la hierbabuena se seca colgada boca abajo en un sitio ventilado. El tomillo y el romero se secan en pocos días sin que pierdan aroma, siempre que hayan entrado sanos.
¿Por qué se me muere la albahaca del supermercado?
Suelen venderse docenas de plantas diminutas apretadas en una sola maceta, sin sitio para las raíces. Separadlas en 3 o 4 macetas más grandes, con buen drenaje, y empezad a pellizcar al cabo de una semana.
¿Y si mi aromática ya está espigada?
Cortadla por encima de un par de hojas sanas, abonad un poco y regadla. Si es tomillo o romero y los tallos están muy leñosos, recortad solo la zona verde: es mejor poca poda que una que no rebrote.
— Maite, desde el caserío
