Mi amona Begoña decía que una patata bien guardada no necesita más que oscuridad, frescor y aire, y que lo demás eran ganas de complicarse la vida. Tenía razón. Para conservar patatas durante meses no hace falta frigorífico ni cámara: hace falta recogerlas en buen momento, prepararlas unos días y darles el sitio adecuado.
Aquí tenéis los cinco pasos que sigo, la temperatura que de verdad conviene (no es la que se suele repetir), qué cambia con la humedad del norte y cuándo hay que desechar una patata en lugar de guardarla.
Qué necesita una patata para aguantar meses
Una patata es un órgano vivo que sigue respirando después de arrancada. Guardarla bien consiste en frenar esa vida sin matarla, con tres condiciones.
La primera es la oscuridad. Con luz la piel se pone verde y la patata empieza a brotar antes. Una patata verde no es buena para comer; apartadla del consumo. La segunda es el frescor, entre 4 y 8 °C. Se repite mucho que hay que bajar hasta 0 °C, pero por debajo de 4 °C el almidón se convierte en azúcar: la patata sabe dulce y se oscurece al freírla. La tercera es la ventilación con humedad moderada: el aire quieto y mojado pudre, y el muy seco arruga la piel. Si tenéis un termómetro de máxima y mínima, colgadlo una semana en el sitio que pensáis usar antes de llenarlo; os ahorrará sorpresas en enero. Cuando trabajaba en el vivero aprendí que el sitio perfecto casi nunca existe y que lo importante es acercarse: un rincón de la despensa que no dé el sol ya cumple dos de las tres condiciones.
Cinco pasos desde el arranque hasta el invierno
Arrancar en seco y elegir bien la variedad
Esperad a que la mata se haya secado, unas dos semanas antes, y arrancad en un día sin lluvia, con la azada lejos de la fila para no cortar tubérculos. Las patatas heridas por la herramienta no se guardan: usadlas primero. Dejadlas en el suelo una hora al aire para que se oreen, sin que les dé el sol, y no las lancéis al cubo, porque los golpes también dejan marcas internas que se pudren después. Para el almacén, elegid variedades de conservación como la Agria, la Kennebec o la Monalisa, que aguantan meses; las tempranas, de piel fina, se gastan en pocas semanas.
Curar 7 o 10 días a la sombra
Extended las patatas en una sola capa, en un sitio sombreado, aireado y a cubierto de la lluvia, a unos 10 o 15 °C. En ese tiempo la piel se endurece y las pequeñas heridas cicatrizan. Un cobertizo o un porche del caserío valen; el sol directo, no, porque las pone verdes. Con el clima de aquí, si llueve esos días, metedlas en una habitación sin calefacción y con la ventana abierta una rendija, para que el aire circule y el curado no se convierta en una incubadora de moho.
No lavar nunca
La tierra seca que traen forma una capa que las protege, y el agua es el mejor aliado de la pudrición. Quitad solo con la mano o un cepillo suave la tierra que se suelte sola. Si una patata llega muy sucia de barro húmedo, dejadla secar y usadla pronto. Lavar solo se hace justo antes de cocinar, nunca antes de guardar.
Guardar en un recipiente que respire
Las cajas de madera con rendijas, los sacos de yute o de papel y las cestas de mimbre dejan pasar el aire. Evitad el plástico cerrado, que condensa agua. No hagáis montones de más de 30 o 40 cm de alto, porque las de abajo aplastan y calientan a las de arriba. Cubrid el recipiente con un trapo o un cartón oscuro para que no entre luz. Y mantenedlas lejos de las cebollas: las cebollas desprenden humedad y gases que adelantan el brote de la patata.
Revisar cada dos o tres semanas
Una sola patata podrida estropea las de alrededor en pocos días. Mirad el almacén cada dos o tres semanas, retirad las blandas o con mal olor y quitad con la mano los brotes que asomen. Si la patata está firme y el brote es corto, todavía es buena. Sacar las patatas cada tanto también sirve para cambiarlas de sitio dentro de la caja, de modo que las de abajo respiren, y para comprobar con la mano si el almacén está demasiado húmedo: si el saco está frío y mojado por fuera, hay que ventilar más.
El truco de la libreta
En mis libretas tengo apuntada la semana en que empieza a brotar cada variedad en mi despensa. Así sé cuáles gastar primero, y dejo para el final las que mejor aguantan. Anotad también la fecha de arranque: si un año se pudren antes, será por la lluvia de esa temporada y lo veréis en vuestras notas.
La humedad del norte y el calor del sur
En el norte el enemigo no es la sequedad, sino el exceso de agua. Las bodegas y los sótanos de por aquí suelen ser frescos pero muy húmedos, con paredes que sudan en otoño. Para compensar, colocad las cajas sobre una tarima, nunca directamente en el suelo, separadas de la pared unos 10 cm, y abrid la ventana de la bodega en los días secos. Si veis moho blanco en la pared, ventilad antes de guardar nada.
Quien viva en la España más calurosa suele no tener sótano. Una despensa orientada al norte, un trastero o un garaje fresco y oscuro sirven, pero si la temperatura pasa de 15 o 18 °C la patata brotará antes y durará dos o tres meses en lugar de cinco o seis. En ese caso comprad menos cantidad, gastad pronto y revisad más a menudo. Más ideas para el huerto, en la sección de huerto y hortalizas.
Cuándo desechar en lugar de guardar
Retirad y no comáis las patatas que estén verdes en buena parte de su superficie, así como las blandas, las arrugadas como pasas y las que huelan a podrido. Las que solo tienen brotes cortos y están firmes son aprovechables: quitad los brotes y pelad con generosidad. Las que están dañadas pero sanas se gastan en pocos días.
Lo que más me preguntáis
¿Puedo guardar así las patatas que compro en el supermercado?
Sí, si no están lavadas ni brotadas. Las del supermercado suelen venir ya sin curar y con la piel fina, así que durarán menos, unas semanas. Pasadlas a una caja o un saco que respire y dejadlas en un sitio fresco y oscuro.
¿Por qué no sirve el frigorífico?
Porque está demasiado frío: a 2 o 3 °C el almidón de la patata se convierte en azúcar, y al freírla queda oscura y con un sabor dulzón. Si no tenéis más sitio, guardad pocas y gastadlas en una semana.
¿Se pueden guardar las patatas germinadas para plantarlas?
Las firmes y con brotes cortos, sí, y de hecho es la mejor semilla casera: ponedlas en cajas poco profundas, a la luz y con 10 o 12 °C, para que los brotes salgan cortos y verdosos antes de plantar a finales de marzo. Descartad las que lleguen blandas.
— Maite, desde el caserío
