Cuando trabajaba en el vivero, en los días de feria de plantel siempre había alguien que volvía con la misma queja: sus fresas salían grandes y bonitas, pero sosas. Casi nunca era un problema de variedad. Para conseguir fresas más dulces hay que fijarse en tres cosas que se pueden controlar: la luz que reciben, el agua que se les da al final y la limpieza de la mata.
El azúcar de la fresa se fabrica con la luz y se diluye con el agua, así de simple. Cuanto más sol recibe la planta y menos agua se le echa justo antes de recoger, más concentrado queda el sabor. Aquí os explico cómo se aplica eso en una huerta del norte, donde llueve a menudo y el sol no se deja ver tanto como querríamos.
Ficha rápida
Qué hace dulce a una fresa
La fresa (Fragaria × ananassa) acumula azúcares con la fotosíntesis durante el día y gasta una parte de ellos al respirar por la noche. Las noches frescas frenan esa respiración y el fruto conserva más azúcar. Por eso el sabor más intenso sale de días soleados y noches frías, como pasa en mayo en buena parte del norte, y no de un calor constante.
Hay un detalle que mucha gente desconoce: la fresa no madura después de recogida. A diferencia del plátano o del tomate, el fruto que se corta a medio colorear se queda con el sabor que tenía, no mejora en la cocina. Por eso lo decisivo ocurre en la mata, y la regla más importante de esta lista es esperar a que la fresa esté roja hasta el pedúnculo.
La variedad también cuenta, aunque menos que el manejo. Las remontantes, como la Albion o la San Andreas, dan fruta desde mayo hasta octubre y permiten probar vuestro sistema varias veces en la misma planta. Variedades pensadas para los inviernos suaves de la costa de Huelva, como la Camarosa, están pensadas para otro clima y se adaptan peor a un invierno húmedo del norte. Y la fresa alpina (Fragaria vesca), nativa de estos montes, da frutos pequeñísimos y muy aromáticos.
Seis pasos hacia una fresa más dulce
Os los pongo en orden de importancia, de lo que más pesa a lo que menos. Si solo podéis hacer dos, que sean los dos primeros.
Dar sol de verdad
Las fresas necesitan entre 6 y 8 horas de sol directo. En el norte eso significa elegir el bancal o la zona de la terraza con mejor orientación, al sur o al oeste, y alejarlo de setos y muros que den sombra por la tarde. Una planta a la sombra da fruta, pero se queda ácida y aguachirle.
Regar con medida
Durante el crecimiento y la floración, mantened el sustrato húmedo, sin encharcar. Cuando los frutos empiezan a colorear, espaciad los riegos y, en maceta, suspended el agua durante los dos días anteriores a la cosecha. Así el fruto no se llena de agua y el sabor queda más concentrado. En tierra, no hace falta regar si llueve cada pocos días.
Dar potasio desde la floración
El potasio ayuda al fruto a acumular azúcar y a ganar color. Desde que veáis las primeras flores, aplicad cada 15 días un abono con potasio, como el sulfato de potasio o un abono para tomates, siempre con la dosis de la etiqueta. Evitad el exceso de nitrógeno, que da muchas hojas y fruta blanda e insípida. La ceniza de leña no la recomiendo: sube el pH del suelo y trae sales, y la fresa prefiere un suelo ligeramente ácido.
Quitar estolones y hojas viejas
Los estolones son esos tallos largos que se arrastran y forman plantas hijas. Si queréis más fruta y más grande, cortadlos; si queréis renovar la fresera, dejad dos o tres por planta y enterrad su punta en una maceta pequeña. Quitad también las hojas viejas, enfermas o secas con tijeras limpias, a un par de centímetros de la corona, y no toquéis el cogollo central.
Acolchar con paja
Una capa de 5 cm de paja bajo las plantas mantiene los frutos limpios y secos, y evita que se pudran al tocar la tierra mojada. En el norte, donde el suelo se pasa semanas mojado, es casi obligatoria.
Recoger solo las rojas del todo
Recoged por la mañana, con el rocío ya seco, cuando el fruto está firme y fresco. Cortad el rabito con la uña, sin tirar. Retirad enseguida las fresas dañadas o podridas, porque contagian a las vecinas. Si queréis dulzor, no tengáis prisa: una fresa que cambia a rojo hoy tarda uno o dos días más en estar en su punto.
El truco de la libreta
En mis libretas tengo apuntado que conviene hacer una prueba sencilla en cada cajón: probad una fresa del lado soleado y otra del lado en sombra, el mismo día. La diferencia se nota a la primera. Esa prueba os dice, mejor que cualquier consejo, dónde colocar la maceta el año siguiente.
Las fresas en el clima atlántico
Aquí el enemigo no es la falta de agua, sino el exceso. Una semana de lluvia en plena maduración hincha los frutos, los diluye y los llena de moho gris. Si tenéis fresas en maceta, el truco es moverlas bajo un alero o un cobertizo cuando se anuncie temporal. En el huerto, un pequeño túnel de plástico abierto por los lados protege la cosecha sin dañar la ventilación.
La plantación en el norte va de septiembre a octubre, o de marzo a abril, y la cosecha principal llega de mayo a junio. Las remontantes siguen hasta el otoño, aunque con frutos más pequeños. En la España más seca y calurosa, el problema es el contrario: sombrear la planta a mediodía en julio, regar más a menudo y cosechar temprano para que el fruto no se cueza al sol.
El problema de fondo suele ser el suelo mal drenado. La fresa odia los pies mojados, así que en tierra pesada y arcillosa conviene plantar en caballón de 20 cm de alto o en macetas largas. En la sección de terraza y balcón hay ideas para cultivarlas en espacios pequeños.
Errores frecuentes
El más común es regar todos los días hasta el último, convencidos de que el fruto necesita agua para hincharse. Se hincha, sí, pero de agua. El segundo, plantar a la sombra por comodidad. El tercero, dejar que la fresera se llene de estolones y que cada planta compita con sus hijas, de modo que ninguna fructifique como debe.
Cada tres años conviene renovar las plantas con estolones sanos, porque las matas viejas pierden vigor y producen menos. Y si veis manchas pardas o moho en hojas, retirad las partes afectadas y mejorad la ventilación antes de pensar en cualquier producto.
Lo que más me preguntáis
¿Se pueden tener fresas dulces en una terraza sin mucho sol?
Se puede tener fruta, pero no tan dulce. Con menos de 5 o 6 horas de sol, la fresa se queda más ácida. Probad con la alpina, que se defiende mejor en semisombra y aporta un aroma intenso aunque el fruto sea pequeño.
¿Por qué mis fresas salen blancas o con la punta verde?
Casi siempre es falta de sol directo sobre el fruto, o exceso de nitrógeno. Levantad con suavidad las hojas que las tapan y esperad unos días a que cojan color. Si siguen así, cambiad de abono por uno con más potasio.
¿Cuándo se poda la fresera?
No se poda como un árbol. Después de la cosecha principal, retirad las hojas viejas y los estolones sobrantes, sin cortar el cogollo ni dejar la corona al aire. Con las remontantes, haced esa limpieza a finales de verano, y siempre antes de la llegada de las primeras heladas.
— Maite, desde el caserío
